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日常生活中，大家都知道想要做出味道鲜美的肉丸，只有自己在家做 ，才能不仅好吃 ，而且味道鲜美，一般经常做饭的人都知道 ，肉丸自己在家做能满足自己的口味 ，还能给生活增添一点乐趣，但是对于不会做饭的人来说 ，饭都不会做 ，更别说肉丸了，那汆丸子的肉馅怎么做？下面介绍2种肉丸的做法 。
要想氽制出味鲜 、爽口 、不腻、滑嫩的丸子 ，应掌握下列要领：
①肉馅肥瘦比例要适当（肥三、瘦七）。肉要剁得细腻均匀 ，使肌肉组织受到最大的破坏，扩大肌肉中蛋白质与水的接触面 ，可以增加持水量。
②加入适量食盐 。除了可调味外 ，还可以使水分子通过盐的渗透作用进入细胞内，增加蛋白质持水性，以突出丸子饱满滑嫩的特点 。
③加入适量的干淀粉。干淀粉具有较强的吸湿性 ，它能吸收很多水分而成淀粉溶胶 ，加热后，淀粉即糊化 ，生成黏胶状的糊化淀粉 。在搅打肉馅时 ，加入适量水分后，再加入适量的淀粉 ，其目的就是利用其吸水作用 。当丸子氽入锅内 ，水温升高，蛋白质变性 ，水分向外溢出时 ，恰好淀粉也开始糊化，它将向外溢出的水分紧紧吸附成黏胶状 ，因而使丸子饱满滑嫩。但是 ，淀粉不宜加多，淀粉多了丸子易老，同时也影响口感 。
④将肉馅加水 、淀粉和盐之后 ，顺着一个方向搅拌 ，破坏蛋白质原有空间结构，而形成三维网状空间结合 ，使蛋白质从溶胶状态转变成凝胶 ，即行话“上劲 ” 。当蛋白质处在凝胶状态时，才可吸收大量水分 ，丸子才会细嫩 、饱满、滑爽。
⑤氽制丸子时 ，要掌握好火候 。加热时间不宜过长，以撇除水面浮沫后即出锅为宜 。否则 ，水分溢出过多 ，丸子变老，影响口感。
汆丸子的肉馅做法二
1准备材料；将猪肉切成小粒；
2用刀剁碎 ，加上切好的葱花和姜末 ，接着剁；磕上一个蛋清，接着剁；
清汆肉丸
3剁成细滑的肉泥即可；少量多次加入清水，每加一次 ，都要顺时针搅拌至完全吸收为止；
清汆肉丸
4打好水的肉泥 ，加入胡椒粉 、生抽 、盐、鸡精 、五香粉 、搅拌均匀，静待入味；锅中放水 ，开火 ，待锅底冒小泡，用虎口挤出丸子后下锅 ，煮至漂浮即可；
清汆肉丸
5撇净浮沫 ，加入盐、胡椒粉 、鸡精 、香油调味，点几滴香醋 ，撒上香菜；盛出即可 。
清汆肉丸
6小贴士：1、肉泥手打的比料理机搅的更好吃 。2 、选肉需要肥瘦合适才成。剁好的肉泥要做够细腻 ，打入的水要量足，才能保证肉丸的好口感 ，我是600克肉 ，打了约100克水，口感香嫩，一点也不柴。新手操作 ，水可以稍微少些 。3 、注意肉丸的调味 ，必须咸淡合适才能有好口味 。4、
水汆丸子做法如下：
1、准备葱姜水：姜切片拍碎，葱切段 ，加热水浸泡15分钟。
2 、将猪肉洗净 ，剁成肉糜；鸡蛋把蛋清分离出来 。
3 、肉糜中加入少许盐、10毫升料酒 、20毫升葱姜水 、适量白胡椒粉、一个鸡蛋清和10克淀粉顺一个方向搅打均匀 。
4 、粉丝用热水泡开，白菜洗净切段。
5 、虎口挤丸子用勺一挖就成丸子 ，肉馅粘勺的话就用勺子沾下水再挖 。
6、锅内倒入适量水烧开 ，下入汆丸子，有浮沫撇去浮沫继续煮 。
7 、然后加入少许鸡精调成的汁水 ，3克盐少量多次加入 ，少许白胡椒粉调味。
8 、再放入粉丝，用筷子分散开 。
9、最后放入白菜 ，烧开后再煮1分钟即可 。
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