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唐代以前，北方地区的小麦和粟相比，仍然处在次要的地位。在《齐民要术》中，大麦、小麦被排在了谷、黍、穄、粱、秫、大豆、小豆、大麻等之后，位置仅先于北土不太适宜的水稻。

唐初实行的赋税政策中规定，国家税收的主要征收对象是粟，小麦则属于杂粮之列。到了唐中后期，小麦的地位才上升到与粟同等重要的地位。

780年所实行的“两税法”，已明确将小麦作为征收对象。唐末五代农书《四时纂要》中所记载的大田作物种类与《齐民要术》相当，但有关麦类农事活动出现的次数却是最多。

唐以后，北方麦作技术还在发展。至明末，燕、秦、晋、豫、齐、鲁诸道，农作物中小麦的种植面积已经占有一半。至此，小麦在我国北方的地位已经确立。

小麦在南方的推广较之北方要晚许多，并且是在北方的影响下发展起来的。汉以前江南无麦作，三国时吴国孙权曾经尝食蜀国使者费祎带来的食饼。这是目前所知江南有面食最早的记载。

江南麦作的开始时间在吴末西晋时期，这和我国历史上第一次北方人口的南迁高潮是同步的。“永嘉之乱”后，大批北人南下，将麦作带到了江南。

例如，在无数的南迁者中，有一名叫郭文的隐士，就曾隐居吴兴余杭大辟山中穷谷无人之地，区种菽麦，采竹叶木实，进行盐的贸易以自供。

六朝时期麦作发展速度相对较快，种植面积较大的地区在建康周围和京口、晋陵之间以及会稽、永嘉一带，也与北方人口的聚集有关。东晋初年，晋元帝诏令徐、扬二州种植小麦﹑大麦﹑元麦这三麦。这是江南麦作之最早记载。

尽管麦食不受南方人的欢迎，但麦子已成为一部分南方人的粮食。南朝时的沈崇傃、张昭等人以久食麦屑或日食一升麦屑粥的方式向已故的亲人行孝。

南朝的梁军在与北朝齐军交战时，在稻米食尽之后，皆以麦屑为饭，用荷叶包裹，分而食之。这样的例子在史书中所在多有。

唐宋时期，随着国家的统一，人口流动频繁，特别是唐“安史之乱”和宋“靖康之乱”以后，第二次和第三次北方人口南迁高潮的相继出现，将麦作推向了全国。

唐代诗文中有不少南方种麦的记载，经前人的整理，南方种麦的区域主要有：岳州、苏州、越州、润州、江州、台州、宣州、荆州、池州、饶州、容州、楚州、鄂州、湘州、夔州、峡州、云南等地。

入宋以后，南方麦作发展得更为迅速。唐时被认为不宜于麦作的岭南地区在北宋时也已有了麦的种植。宋室南迁后，小麦在南方的种植更是达到了高潮。

当时麦类作物中不仅有小麦和大麦，而且还有不同的品种。长江中游的湖南，岭南的连州、桂林等地当时都有麦类种植。

南方原本以稻作为主，随着麦作的发展，出现了稻麦复种的二熟制。另据史书记载，二熟麦收割后再有用麦田种晚稻的。淮南地区也出现了麦地种稻，稻田种麦的记载。

随着麦作的发展，麦类在以水稻为主粮的南方地区的粮食供应中也开始起到举足轻重的作用，其重要性仅次于水稻。

而二熟制已成稻农之家数月之食，二麦的丰收也因此称作“小丰年”。面粉成为人们的日常生活的必需品，曾经和牛、米、薪一道成为民间日用品，在交易中可以免税。

技术的进步也在麦作向我国南方的推广中扮演着重要的角色。南方种麦所遇到的困难和北方不同，其主要的障碍便是南方地势低湿。因此，南方的小麦种植最先可能是在一些坡地上种植，因为这些地方排水较好。

此外，当稻麦复种出现之后，人们先是采用“耕治晒暴”的方法来排干早稻田中的水分，再种上小麦，实现稻麦复种。到了元代以后，又出现了开沟整地技术，以后一直沿用，并逐渐深化，对于小麦在南方的推广起到至关重要。

小麦在我国的推广经历了一个漫长曲折的过程，它的影响却深远而伟大。这种影响不仅表现在时间上的延续以及空间上的扩展，更反映在对我国原有作物种植及在粮食供应中的影响。

小麦在我国的推广，使得我国本土原有的一些粮食作物在粮食供应中的地位下降，甚至是退出了粮食作物的范畴。这从我国主要粮食作物及其演变中便可以看出。

我国是农作物的起源中心之一。农业发明之初，当时种植的作物可能很多，故有“百谷”之称。然而，最初的“百谷”之中，可能并不包括麦。而当“百谷”为“九谷”、“八谷”、“六谷”、“五谷”、“四谷”所代替时，其中必有麦。

起初，麦在粮食供应中的地位并不靠前，当它的地位节节攀升的时候，与之一道并称为“九谷”、“八谷”、“六谷”、“五谷”的一些谷物，却纷纷退出粮食作物行列。

比如，麻在我国栽培已有近5000年的历史，比小麦还早，其茎部的韧皮是古代重要的纺织原料，它的籽实，古代称为苴，一度是重要的粮食之一，也因此称为“谷”。

然而，这样一种重要的粮食作物在后来却慢慢地退出了主食的行列，到五谷或四谷时已不见其踪影，特别到了宋代以后，人们只知有做蔬菜食用的茭白，成了被遗忘的谷物。

还有一些作物虽然还是粮食作物，并且是主要的粮食作物，但在粮食供应中的地位却下降了。粟、黍在很长的时间里都是我国北方首屈一指的粮食作物，然而入唐以后，粟、黍的地位开始发生动摇。

这在农书中得到反映，《齐民要术》所载的各种粮食作物的位置中，粟列于首位，而大麦、小麦和水、旱稻却摆得稍后。《四时纂要》中则看不到这种差别，有关小麦的农事活动出现次数反而最多。

由此可见，麦已取代了粟的地位，成为仅次于稻的第二大粮食作物。这种地位形成之后，就是在玉米、甘薯、马铃薯等传入我国之后也没有被撼动。

小麦是外来作物中最成功的一种，受到了最广泛的重视。这是它成功的原因，也是它成功的标志。我国历史上种植的作物不少，而像麦一样受到重视的不多。

从宋代到清代，政府对于能够稳定南方小麦种植是非常重要的。上行下效，一些地方官也致力于小麦推广，发布文告，劝民种麦。经过长期共同努力，小麦在我国各地的推广取得了成功。小麦的推广不仅改变了我国人的粮食结构，也影响了我国人的饮食习惯。

中国近代史的变迁（食物）

中国古代粮食的代称也叫谷、五谷、八谷、九谷、百谷，但以五谷为最多。

在原始社会，中国的粮食品种主要有：粟、黍、稻、菽(大豆)、大麦、小麦、薏苡等。北方以种植粟、黍粮食品种为主，南方以种植水稻为主。

夏、商、西周时期，中国的粮食品种有黍、稷、稻、小麦、大麦、菽、麻等七种。主要的粮食品种是黍、稷。直至明代以前，中国的粮食品种大致如此。在《诗经.小雅》中，农作物的排列顺序是：黍、稷、稻。当时人们很迷信自然，称社为地神，稷为谷神，故将二者结合在一起称为社稷。因而社稷即成了国家的代名词。

春秋战国时期，随着铁制农具的出现和灌溉的发展，人们才有条件种植对水土要求较高的菽和粟。虽然粮食作物品种变化不大，但是，作物的结构发生了很大变化。变化的特点是菽（大豆）的地位上升，并和粟一起列为主要的粮食作物。这在中国农业发展史上是一个历史性的变化。从战国到唐代，粟一直是中国北方的主要粮食。西周以前，中国粮食品种以黍、稷为主，其他粮食品种不占主要地位。到了春秋战国时期，开始出现了五谷的概念，表明当时粮食作物的品种初步有了定型。主要粮食品种有：粟（禾、稷）、菽（大豆）、黍、稻、小麦、大麦、麻七种。

秦汉时期粮食结构有所变化，主要粮食品种有：粟、稻、小麦、大麦、大黍、粱、大豆。汉代董仲舒建议在关中一代推广小麦。汉魏时期由于石磨的推广，麦子磨成面粉，这一饮食史上的进步，也促进了小麦生产的发展。

魏晋南北朝粮食品种的顺序是：谷（稷、粟）、黍、粱、大豆、小豆、大麻、大麦、小麦、水稻、早稻。

隋唐五代时期，主要粮食品种的顺序是：稻、粟、麦。

宋元时期，稻麦两熟制逐步形成，双季稻得到推广，明代以后，水稻更加发展，因此有“湖广熟，天下足”的说法。同时，玉米、甘薯、土豆从国外引进，更加丰富了粮食品种。当时主要的粮食品种是：水稻、小麦、谷子、玉米、豆类。

到1950年，粮食品种是指小麦、大米、大豆、小米、玉米、高粱和杂粮七大品类。1952年，粮食减为四大品种：小麦、大米、大豆和薯类。1957年，粮食增为五大品种：小麦、大米、大豆、杂粮和薯类。1971年又把杂粮类改为“玉米”等，粮食为新五大品类：小麦、大米、大豆、玉米、薯类。1979年后《辞海》对粮食的解释是各种主要食料的总称，如小麦、高粱、玉米、薯类等。1996年根据种植面积及产量排列为：稻谷、小麦、玉米、薯类、大豆、谷子、高粱、其他杂粮。1990年，国家粮食定购的品类：小麦、稻谷、玉米、大豆。

在粮食商品类中，粮食根据其领域和作用对象的不同分为四类：1、原粮2、成品粮3、混合粮、4贸易粮。

国际通用的粮食品种概念。1995年联合国粮食及农业组织所列的详细FOOD产品目录由八大类106种：1、谷物类8种；2、块根和块茎作物类5种；3、豆类5种；4、油籽、油果和油仁作物13种；5、蔬菜和瓜类20种；6、糖料作物3种；7水果、浆果24种；8、家畜、家禽、畜产品28种。

粮食品种的概念是不断发展和变化的，它随着人们对大自然的开发利用程度的不断提高，将会赋予它更新的内涵和外延。这也是人们对客观世界的认识不断深入和改造世界的能力逐渐提高的体现。

、中国食物发展的三个历史时期

自从人类诞生以来，寻求食物的足迹，就成为人类历史的进程。

A．H．恩斯明格说过，食物不但影响了人口增长、城市建设、资源开发、居民迁移，而且还极大地影响着政治、经济、军事。

食物发展早已存在，从人类最早的狩猎起步，到打制石器、加工食物，从用火熟食到酿造酒液，从锄禾耕种到设施农业，都表明了食物的发展。

按照食物生产的方式和能力，可将我国食物发展划分为三个时期，即原始食物发展时期、传统食物发展时期、现代食物发展时期。

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(一)原始食物发展时期

时期：1万年之前一新石器时代。

原始食物发展阶段中，食物生产由原始农业方式进行，食物获得能力极低，获得数量也极不稳定，人类从事劳动的活动主要为采集野果和狩猎，人们在生产活动中逐步学会了种植作物和驯养动物。

种植的“五谷”有稻、黍、稷、麦、豆，驯养的“六畜”有猪、鸡、马、牛、羊、犬等。

原始食物发展阶段，是人类应用远古生物进化给人类带来资源享用的最先阶段，是人类食物发展的一次飞跃。

在这一阶段，由于人类劳动工具的限制，获取动物性食物的能力要大大低于获取植物性食物的能力。

人类主要依靠猎取野生动植物为生，食物的种类极少，结构也十分单一。

这一时期时间长、食物变化模式少，这是人们形成并一直至今仍在保持的以植物性食物为主的膳食习惯的主要原因。

(二)传统食物发展时期

时期：从夏商周时期(公元前2l世纪)一19世纪。

这一时期经过了三四千年时间，获取食物的能力比原始时期有很大提高，生产工具已由石器过渡到金属时代。

为了种植水稻、灌溉农田，开始兴修水利，农耕技术有进步，垄作、中耕选种、治虫等农业生产技术相继发明，获取食物是社会主导任务，但此时食物生产工具简单，产品单一，食物生产能力低下，抵御自然灾害能力弱，获取食物的数量不稳定，仍以获取天然食物为主，基本没有食品加工产品。

在这一阶段的中期，即春秋至两宋时期，长江以南地区的食物生产逐渐发展起来，国家经济重心转移到南方，南方的水田耕作技术渐趋成熟。

与此相适应的食物生产结构发生变化，水稻生产大力发展，成为粮食作物中总产第一的作物，小麦超过粟而位居第二位。

在这一阶段的中后期，大约在公元13世纪之后，由于扩大食物生产资源的需要，食物生产区域逐步向边远地区发展，食物生产的区间和空间增大，向西南、西北、东北等周边地区移民开发，向内陆地区的丘陵、山地、草地扩展。

并引进了玉米、番薯、马铃薯、花生等高产作物，使食物种类丰富。

特别是这一时期的经济逐步发展，物品交换逐步活跃，食物流通加强，食物生产区域也逐步形成。

(三)现代食物发展时期

时期：从20世纪开始——现在。

现代食物发展是以现代工业化和现代社会经济为基础和动力的，是以现代食物生产体系、现代食品工业体系和现代食物营养体系为主要构架特征的食物发展阶段。

上一阶段的18世纪初，西方国家开始了食物生产技术变革，为现代食物阶段发展打下了基础。

1850年，开始应用蒸汽机，1920年以后，以汽油内燃机替代了蒸汽机，食物生产走向现代时期，1908年我国出现了最早的机械制糖厂(黑龙江阿城糖厂)。

随着人类社会的不断进步，科学技术的不断发展，人类食物种类逐步向着广谱性发展。

现代的食物既包括植物性的各种粮食、蔬菜和果品，也包括动物性的肉类、奶类、蛋类和各种水产品等等。

人们通过食用上述多种多样食物，从中吸取必要的热量、蛋白质、脂肪、各种维生素和各种微量元素，以维持人体正常生理功能。

这一时期的主要特征，一是食物供给能力显著增强，粮食总产与单产成倍增长，畜牧生产率提高，主要食物生产数量增长远快于人口增长速度；二是食品工业体系逐步建立，逐步形成了由食品制造、食品加工、酿造、饮料等组成的食品工业生产分类体系；三是使用现代化的生产工具，即运用现代工业提供的生产工具和能源，大大提高了食物生产效率；四是科学技术不断进步，充分运用了现代社会经济带来的先进科学技术，并将科学技术渗透到食物生产的各个领域，显著提高了食物生产中的劳动生产率；五是现代食物生产与社会需求及营养结构紧密结合，关系越来越显现，由食物生产决定消费，消费影响营养的目标链式逐渐向营养引导消费，消费带动生产的现代食物目标链式方向发展。

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