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贾彬彬
随着气温越来越高，家里的剩饭菜也开始让人们发愁。有人认为剩饭菜吃多了会生病、致癌，但丢了可惜。那剩饭菜还能不能吃，应如何正确处理呢？
很多人不敢吃剩饭菜，主要担心其中的亚硝酸盐致癌。
亚硝酸盐是什么？
亚硝酸盐是亚硝酸合成的盐，含有亚硝酸根离子，它在自然界中广泛存在。亚硝酸盐的确具有一定毒性来源:https://www.faiemp.cn/cshi/202412-108.html。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，它的半致死量为57mg/kg（啮齿动物），亚硝酸盐的急性中毒通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食亚硝酸盐的人身上。
亚硝酸盐令人担心的是它的慢性毒性。亚硝酸盐会和我们胃中的胃酸发生化学反应，形成一个叫做亚硝酸胺的物质，亚硝胺是国际公认的致癌物。所以，这便是我们意识中亚硝酸盐的致癌原因。
联合食品添加剂专家委员会（JACFA）对亚硝酸盐的评估认为它的安全值线每日允许摄入量（ADI）定为0.07mg/kg（以亚硝酸根离子计算）。一般人，正常饮食不会超过这个水平来源:https://ewtuny.cn/cshi/202412-59.html。
剩饭菜为什么会有亚硝酸盐？
一般来说，剩的蔬菜中亚硝酸盐会多一些。
因为所有的植物性食物都会含有亚硝酸盐。植物生长时会利用自然界的氮合成氨基酸，这个过程中会生成硝酸盐，而植物体内的一些还原酶会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，所有的植物中都含有亚硝酸盐，不过正常情况下含量并不高。
来源:https://www.faiemp.cn/cshi/202501-149.html
动物性食物，不管是牛羊肉还是鱼虾贝类，其本来的亚硝酸盐含量都很低，硝酸盐含量也很低，通常并不担心在隔夜保存过程中会产生亚硝酸盐，更需要担心的是致病菌的污染。
但是，加工肉制品，尤其是西式的火腿等肉制品，在生产过程中会限量使用亚硝酸钠作为发色剂、防腐剂，抑制肉制品可能的肉毒杆菌生长。
所以，日常生活中，我们是不可避免地会碰到硝酸盐和亚硝酸盐的。
如何正确处理剩饭菜？
尽量按照食量做菜，尽量吃新鲜的。尽量每天都买新鲜的蔬菜，不要长时间存储饭菜；每次买菜做菜都不要买太多，做到刚好够吃，不长时间存储，减少浪费。来源:https://faiemp.cn/bkjj/202412-85.html
提前分装，冷藏保存来源:https://faiemp.cn/cshi/202501-185.html。每次做菜前，把菜提前分装到保鲜盒或者餐盒里，密封保存，或用保鲜膜包裹，放在冰箱里冷藏保存来源:https://faiemp.cn/cshi/202412-75.html。
吃不完的剩饭菜，及时冷藏或者冷冻保存。建议大家剩饭菜冷藏的时间不要超过2天；如果保存时间需要超过2天的，放冰箱冷冻室保存。
剩饭菜重新食用，一定要充分加热熟透。半熟蛋类食物、凉拌食物、贝壳和蟹类食物本身更容易被细菌污染，尽量不要剩。热食第二天拿出来吃，一定要充分加热熟透后再吃。
（作者系山西医科大学 社会 医学与卫生事业管理专业硕士研究生）
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刘晓蔓 程景民
香蕉想必大家都经常吃，香甜软糯，十分可口。但是，关于香蕉还存在很多传言，有些流传甚广，如香蕉可以治便秘，空腹吃香蕉会拉肚子；有些则匪夷所思，如香蕉有辐射、催熟的香蕉会导致性早熟等等，这些传言是真是假？
传言一：香蕉能缓解便秘？
真相：从小到大，每当便秘，身边所有人都会建议吃香蕉来源:https://faiemp.cn/cshi/202501-147.html。但是，如果我们吃了没有熟透的香蕉，便秘就会更加严重。这是因为没有熟透的香蕉中含有鞣酸，这种鞣酸反而会加重便秘。而我们平常买到的香蕉基本都不算完全熟透，因此吃这种香蕉并不能缓解便秘。来源:https://ewtuny.cn/cshi/202412-125.html
传言二：空腹吃香蕉会腹泻？
真相：无论是空腹还是饱腹，吃香蕉都不会拉肚子。但肾功能受损的病人不宜多吃香蕉，因为香蕉含有大量的钾，多吃可能会因为排钾功能受损而发生高钾血症。
传言三：香蕉有辐射对身体有害？
真相：香蕉有辐射是真的。香蕉是钾含量较多的水果之一，其中大部分钾对人体都是有益的，但是极少量有放射性钾-40。但其含量非常少，所以对人体无害。
来源:https://faiemp.cn/bkjj/202412-123.html
日常生活中，天然辐射对成年人造成伤害的有效剂量平均是2.3 msv（微西弗）/年。举个例子，拍摄一张胸片的辐射量大约是0.02msv。而只有一口气吃200根香蕉才能达到拍一张胸片的辐射量。所以，香蕉可以放心地吃，当然也不宜过多。来源:https://www.ewtuny.cn/cshi/202412-62.html
传言四：催熟的香蕉会导致性早熟？来源:https://ewtuny.cn/cshi/202412-34.html
来源:https://faiemp.cn/zhishi/202412-67.html
真相：我国大部分地区是不种香蕉的，所以买到的基本都是经过冷链运输再配合乙烯利催熟的香蕉，且香蕉这种水果本身就会自己生产乙烯激素。
乙烯利本身毒性很低，除非一口气喝一瓶，仅仅凭靠香蕉上残留的乙烯利，很难产生对人体的危害。换句话说，催熟的香蕉不会导致性早熟。
传言五：香蕉不能和牛奶一起吃？
真相：会出现这种说法的一种解释是说牛奶不能和酸性的水果同食，容易引起蛋白质变性形成沉淀，使得人体无法吸收，甚至会腹泻。
但其实两者并不矛盾，只是有些人本身身体中缺少一些酶，所以吃富含果糖的香蕉，或者富含乳糖的牛奶，就会出现腹泻的情况，与两者同食并无关联。
来源:https://www.ewtuny.cn/bkjj/202412-105.html
（第一作者系山西医科大学 社会 医学与卫生事业管理专业硕士研究生，第二作者系中国食品科学技术学会理事、山西医科大学教授）
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