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中国饮食文化,由于特定的经济结构,思维方式与文化环境,形成了自身鲜明的特色,即艺术倾向,主要表现在以下六个方面

1.选料精良

选料,是中国厨师的首要技艺,是做好一品中国菜肴美食的基础,要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料,包括主料、配料、辅料、调料等,都有很多讲究和一定之规。概而言之,则是“精”、“细”二字,所谓孔子所说的“食不厌精,脍不厌细”也。所谓“精”,指所选取的原料,要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点,以新鲜肥嫩、质料优良为佳。如北京烤鸭,选用北京产的“填鸭”,体重以2.5公斤左右为优,过大则肉质老,过小则不肥美。有时还要根据菜肴风味,对选料进行特殊处理。如杭州名菜“西湖醋鱼”,用的是湖产活草包鱼,虽鲜美,但肉质松散并带有泥土味,须装入特制竹笼,放入清水“饿养”2天,一待肉质结实,二待脱去泥土味,再加以烹调,便更为鲜嫩味美,且有蟹肉滋味。再如北京名菜涮羊肉,选用内蒙当年产的小尾巴绵羊,且是阉割的公羊,体重20公斤左右,宰杀后放在冰池里压埋2——3天,取出切片,才能色鲜、肉嫩、不膻。所谓“细”,指选用最佳部位的原料。如名菜“宫爆鸡丁”,就要选用当年笋鸡的鸡脯部位的嫩肉,才能保证肉味鲜嫩;“滑溜肉片”,必须选用猪的里脊部位的肉,方合标准,吃起来嫩滑味美;“荷叶粉蒸肉”,要选用五花肉,才能汁润不干,肉嫩清香。精良是以丰富为基础的。中国饮食从种类上说无所不包,天上的,地下的,水中的,地底的,植物、动物,几乎无所不吃。如单从动物种类上看,除了鸡、马、牛、羊、猪、肉、驴等普通动物外,还有蚂蚁、鼠、蛇、猫,甚至蝎子,甚至蛆(如所谓“肉牙菜”)都吃。不仅日常的鸡肠成为美食,动物身上几乎所有部位皆可食用,且越是离奇,就越成为独特的佳肴,如象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、蛇胆、猴脑,甚至连各种动物的**器也成为了壮阳补虚的美味佳肴,如鹿鞭、狗鞭、金钱肉、虎丹等。一些味道怪异的食品,也成为了美味,如酸菜、苦瓜,而大逆饮食之道的臭豆腐,闻着臭,吃着香。汉唐时代,习惯于将美味佳肴称作“八珍”。大约从宋代开始,八珍具体指称八种珍贵的烹饪原料。到了清代,各种系列的“八珍”不胜枚举,主要指的是八种珍稀原料组合的宴席。如“满汉全席”的“四八珍”,即指四组八珍组合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍,各指32种珍贵的原料,具体是:

山八珍:驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。

海八珍:燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(大鲵)。

禽八珍:红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。

草八珍:猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。

2.刀工细巧

刀功,即厨师对原料进行刀法处理,使之成为烹调所需要的,整齐一致的形态,以适应火候,受热均匀,便于入味,并保持一定的形态美,因而是烹调技术的关键之一。我国早在古代就重视刀法的运用,经过历代厨师的反复实践,创造了丰富的刀法,如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法(在原料上划上刀纹而不切断)和雕刻刀法等,把原料加工成片、条、丝、块、丁、粒、茸、泥等多种形态和丸、球、麦穗花、荔子花、蓑衣花、兰花、菊花等多样花色,还可镂空成美丽的图案花纹,雕刻成“喜”、“寿”、“福”、“禄”字样,增添喜庆筵席的欢乐气氛。特别是刀技和拼摆手法相结合,把熟料和可食生料拼成艺术性强、形象逼真的鸟、兽、虫、鱼、花、草等花式拼盘,如“龙凤呈祥”、“孔雀开屏”、“喜鹊登梅”、“荷花仙鹤”、“花篮双凤”等。例如“孔雀开屏”,是用鸭肉、火腿、猪舌、鹌鹑蛋、蟹蚶肉、黄瓜等十五种原料,经过二十二道精细刀技和拼摆工序才完成。

古代文学家的笔下,常常奔涌出吟咏厨师精妙刀法的句子。《庄子·养生主》描述了解牛的庖丁,庖丁经三年苦练,达到“目无全牛”、“游刃有余”的境地,“手之所触,肩之所倚,足之所履,膝之所踦,砉然响然,奏刀騞然,莫不中音,合于《桑林》之舞,乃中《经首》之会。”观他解牛,如观古舞;闻其刀声,如闻古乐。由是观之,动刀解牛,也是艺术。唐代也确有以刀工进行艺术表演的,《酉阳杂俎》说“有南孝廉者善斫脍,縠薄丝缕,轻可吹起;操刀响捷,若合节奏。因会客炫技。”

描写古代刀工的优美文字,还可举出以下这些:

涔养之鱼,脍其鲤鲂。分毫之割,纤如发芒;散如绝谷,积如委红。残芳异味,厥和不同。

——傅毅《七激》

蝉翼之割,剖纤析微。累如叠谷,离若散雪。轻随风飞,刃不转切。

——曹植《七启》

命支离,飞霜锷,红肌绮散,素肤雪落。娄子之毫不能厕其细,秋蝉之翼不足拟其薄。

——张协《七命》

不仅仅文学家将精艺的刀工当做完美的艺术欣赏,普通的百姓也往往是一睹为快。为了开开眼界,古代有人专门组织过刀工表演,引起了轰动。南宋曾三异的《同话录》说,有一年泰山举办绝活表演,“天下之精艺毕集”,自然也包括精于厨艺者。“有一庖人,令一人裸背俯伏于地,以其背为几,取肉一斤许,运刀细缕之。撤肉而试,兵背无丝毫之伤。”以人背为砧板,缕切肉丝而背不伤破,这一招不能不令人称绝。

3.火候独到

火候,是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变,没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。因而,掌握适当火候是我国厨师的一门绝技。我国厨师能精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力,熟悉了解各种原料的耐热程度,熟练控制用火时间,善于掌握传热物体(油、水、气)的性能,还能根据原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等,确定下锅的次序,加以灵活运用,使烹制出来的菜肴,要嫩就嫩,要酥就酥,要烂就烂。早在古代,我国厨师就对火候有过专门研究,并阐明火候变化规律及掌握要点:“五味三材,九沸九变,必以其胜,无失其理。”(《吕氏春秋》)北宋大诗人苏轼不仅是位美食家,而且还是一位烹调家,创造出著名的“东坡肉”菜肴,这和他善于运用火候有密切关系,他还把这些经验写入炖肉诗中:“慢着火,少着水,火候到时自然美。”后人运用他的经验,采用密封微火焖熟法,烧出的肉原汁原味,油润鲜红,烂而不碎,糯而不腻,酥软犹如豆腐,适口而风味突出。

火候是烹调中最重要的事,同时也是最难把握和说明的事,真可谓是“道可道,非常道”,而一位烹饪者能否成为名厨,火候乃其关键,所以中国饮食中的厨者在操作时,积一生之经验、悟己身之灵性,充分发挥自己细微的观察体验能和和丰富的想象能力,进行饮食艺术的创造。所谓运用之妙,存乎一心,真是“得失寸心知”了。

正确的歌词是:“ 秒针转动滴滴答”,出自李宇春的歌曲《下个,路口,见》。这首歌曲也是李宇春代言“伊卡璐”的广告曲。

歌名:下个,路口,见

所属专辑:《2009同名创作专辑李宇春》

发行时间:2009年8月18日

歌曲原唱:李宇春

填 词:李宇春

谱 曲:李宇春

歌词:

刚下的地铁还不算拥挤

你那边飞机碰巧也落地

东京下雨 淋湿巴黎收音机 你听几点几

当半个地球外还有个你

当相遇还没到对的时机

夏天一去 又是冬季

7-11 暖杯巧克力

秒针转动 DI-DI-DA

小小时差 DI-DI-DA

我早茶月光洒在你头发

平行的画 DI-DI-DA

几时交叉 DI-DI-DA

下个路口再见吧

忙碌会议你头脑转不停

我街头散步偷偷喘口气

伦敦叹息 倾听悉尼

同时期 就像在一起

我偏爱弗朗明哥的热情

你倾心维也纳古典钢琴

不曾相遇 未曾熟悉

深呼吸 你会在哪里

秒针转动 DI-DI-DA

小小时差 DI-DI-DA

我早茶月光洒在你头发

平行的画DI-DI-DA

几时交叉 DI-DI-DA

下个路口再见吧

秒针转动 DI-DI-DA

小小时差 DI-DI-DA

我早茶月光洒在你头发(洒在你头发)

平行的画 DI-DI-DA

几时交叉 DI-DI-DA

下个路口再见吧

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