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丝片类、干类、熏制类、油炸类、炸卤类、炸卤炒类、豆腐类、面筋类等传统大豆加工制品。大豆蛋白饮料、大豆蛋白仿肉制品、起泡性植物蛋白粉等新型大豆加工制品。

（一）传统大豆加工制品

传统大豆加工制品的品种很多，综合可归为以下几类产品：1、丝片类，2、干类，3、熏制类，4、油炸类，5、炸卤类，6、炸卤炒类，7、豆腐类，8、面筋类等。

1、丝片类：具有代表性的成品有豆丝、豆片等。

豆腐片可以再加工生产出许多种衍生产品，如素鸡、辣鸡片、熏鸡、元鸡等。如辣鸡片是将精选后的豆片经过抄白→卷制→煮活→打包→切制→调味→回凉→辣鸡片

2、干类：具有代表性的产品有白干、菜干、五香干、模型干、茶干、苏州干等。

生产工艺：豆浆经凝固后，破脑→上活→压榨→切块→白干→卤制，既可制成各种干类。

以五香干为例：用0.5cm的板干，切成4×4cm的方块，调味是采用50%的酱油对入50%的五香盐水，盐水浓度5%，煮30分钟后捞出，凉至表面水分微干，即可。

3、熏制类：它是干类和片类成品经成型为半成品后，经过抄白再放入熏炉内熏制，然后调味而成。抄白的目的是溶解一部分表面蛋白，使熏制出的成品表面有光泽。

以五香熏干为例：将厚度为2.5cm的板干切成2.5×5cm的长方块，抄白→回凉→熏制→调味→成品

一般用3%~5%的五香盐水，渥煮30分钟；干类生产应注意渥煮，有些干类为什么要渥煮，如果开锅煮，有些干类产品就会煮烂，或者影响其质量。

4、油炸类：主要产品有豆泡、炸豆腐、炸素虾等。

生产工艺特点为，在豆浆点浆前加入1/3~1/5的冷水；油炸类产品生产的各方面要求比干类要高，对于原料、点浆的老嫩、加水量的要求都比较更为严格。

炸素虾生产工艺：烧熟的豆浆→加冷水→点浆→破脑→上活→压榨→切块→油炸→调味→油炸→成品

5、炸卤类：炸卤类的产品由于各地风味不同，品种也是各式各样，主要是炸后再经调味，如卤花干、元鸡、素鸡腿、素肉、啤酒豆腐等。

6、炸卤炒类：产品经过炸、卤制后再炒制而成。目前软包装、罐装产品的主要品种。炸卤炒产品主要有辣干、甜干、干尖、卤制干、麻辣豆腐等。

辣干生产工艺：将板干切成5×1×1cm的调，然后用120℃~140℃的热油炸至外皮微焦，捞出控油待用，将锅内按1:1的比例放入酱油、五香盐水，将锅烧开放入辣干坯，将其煮透控汤代用，将炒锅内放入适量油，油热后放入辣椒粉，炒至变色（不要过火变黑）放入控完汤的坯子翻炒，放入糖及其他调味料，翻炒均匀除锅即成。

7、豆腐类：豆腐大致可分为三种，即北豆腐用盐卤作为凝固剂，南豆腐用石膏作凝固剂，内酯豆腐以葡萄糖酸内酯作为凝固剂。近年来，在制作方法上也有了一些变化，使用混合凝固剂的产品逐渐增多，如盐卤+石膏、石膏+内酯等。生产豆腐的主要问题是水质与凝固剂的使用，在有些地区凝固剂的用量比一般值高出一倍还多。

得州豆腐：提起豆腐，人们大都熟悉的是南北豆腐、以及内酯豆腐。得州豆腐即得克萨斯生产的豆腐，它是世界上销售地域最广的豆腐，在北美洲各超市都能见到其身影。其货架期可长达45天，保鲜时间长为其他豆腐所望尘莫及。它口感润滑而细腻，北美各餐馆都用它来做汤，因而又有高级汤用豆腐的美誉。得州豆腐也分为硬、中、软三种，大多数人喜欢中硬度的，它既能做汤又可炒菜用，深受北美地区人民的欢迎。

其配料中需要加入少量的果胶，生产工艺为：

大豆浸泡→磨浆→煮浆→过滤→调配→烧浆→凝固→成型→包装→灭菌→成品

8、面筋类：产品主要是炸面筋、水面筋，在加工的面筋产品有油浸面筋、香茹面筋等。

（二）新型大豆加工制品

作为素食人群，补充蛋白质的最好来源就是大豆蛋白质；近年来新型大豆蛋白食品的开发在全世界范围蓬勃发展。

1、大豆蛋白饮料：

（1）酸豆乳饮料

是以豆粕为原料，经过磨制→适度酶解→加热杀菌→调整pH值→调味→灭菌→灌装→成品

添加有机酸调整到适当的pH值，可以有效抑制微生物的繁殖，最后的灭菌环节掌握好工艺条件，就可以不用添加防腐剂。

（2）果汁豆乳饮料

其生产原理与酸豆乳饮料相同，但可以不经过酶解。由于水果中的有机酸成分各不相同，后期还需要进一步调整。

（3）脱脂大豆清凉饮料

脱脂大豆清凉饮料是以豆粕为原料加工制造的。其生产关键是有效去除饮料中的豆腥味。饮料中的蛋白质含量可以在较大的幅度内进行调整。必要的情况下，可以采用离子交换的方法加以精制，并用树脂柱进行脱色。后期调味是本产品加工的关键工序。

（4）豆乳饮料

以豆粕为原料，经加热使豆粕中所含的大豆蛋白适度变性，用有机酸调整pH值，经酸性蛋白酶作用使蛋白水解，将水解后得到的蛋白降解产物经过离心分离、过滤，再经过风味蛋白酶的进一步分解所得到的富含多肽与氨基酸的大豆蛋白水解液。后期经过风味调整、灭菌等工序制得成品。

（5）豆乳乳酸饮料

是豆乳经过发酵得到的乳酸饮料。该乳酸饮料的特点是，具有酸奶酪的风味，同时还含有低酒精发酵产生的碳酸气体，其风味较为独特。根据对产品的不同需求，可以适当增稠调整凝固程度。

生产工艺：5~7波美的豆乳→添加适量奶粉→加热灭菌→接入发酵菌种→培养10~12小时→无菌灌装→成品

2、大豆仿肉制品

（1）风味蛋白肉：

以大豆分离（或浓缩）蛋白为主要原料，配合其他植物性蛋白质原料、肉类风味剂，经科学加工而成的风味植物蛋白肉制品。通过改变原料配比和变换不同的食品添加剂，可以制得不同口味的素食仿肉制品。

（2）植物蛋白素肠

以大豆为原料生产的植物蛋白素肠，无论从口感还是风味上都可以和肉肠相似，而在营养方面则更高于一般的肉肠。由于大豆蛋白本身没有什么味道，所以加工后的调味技术显得格外重要。

（3）素肉松

以脱脂大豆蛋白粉为主要原料，经过挤压膨化得到疏松状蛋白制品，然后添加多种调味料，经过进一步加工而制得。产品口感与肉松几乎毫无差异。

3、食品添加剂

起泡性植物蛋白粉

大豆蛋白经酶处理，加水分解时，分子量变小，即使加水加热也不会形成凝胶，而起泡性增强，可是，进一步水解，则分子量变小，起泡性消失，最后形成氨基酸。

制造工艺：

将豆粕放在水中浸渍，溶出蛋白质，去掉豆渣得到豆乳，将豆乳pH值调整到4.2~4.5，使蛋白质等电点沉淀，在除去乳桨的凝乳中加酸，将pH值调整到1.5，使之溶解，通过蛋白分解酶等蛋白酶的作用后，加水分解，中和后加热，使酶钝化，最后喷雾干燥，得到起泡性粉沫状植物性蛋白。工艺概略如下：

豆粕→豆乳→酸沉大豆蛋白→蛋白酶水解→酶钝化→干燥→粉碎→成品

部分加水分解(酶处理)的植物性蛋白粉与普通的蛋白粉不同。无论在酸性溶液中还是在碱性溶液中都能溶解，既使在热桨状态下也不会凝固。这种大豆蛋白粉不具有植物蛋白粉所特有的凝胶性。根据这一发现，起泡性大豆蛋白粉可用于新的领域，如与卵白蛋白或全卵合用，作为起泡速度、体积和稳定性的改良剂，用于糕点、糖果和冰激淋等食品的加工等方面。还可用作冷冻烹调食品的油炸用粉等。

（三）制约豆制品发展的主要问题

制约豆制品发展的主要问题是豆制品的货架期短，这一问题长期以来困扰着豆制品生产厂家。二十世纪九十年代，我国开始在国外建厂生产豆制品，当时遇到的首要问题就是豆制品货架期太短。为了达到所要求的相应保质期，从生产原料、生产设备、厂房条件、所用添加剂、生产操作管理等诸方面同时进行改进。如：设备要求必须采用具有一定标准的不锈钢材质，所用添加剂必须达到企业规定的卫生标准，厂房必须密封并配有排送风和空调设备等。

近年来，美国科学家为了促进大豆的生产与利用，在政府机构和民间组织的资助下，开发试制了一系列新的大豆加工产品。本文仅举数例，供有关部门参考。

1、用大豆粉制造聚氨酯聚氨酯是一种用途广泛的绝缘材料，小到运动鞋、保龄球，大到汽车及飞机零部件、建筑材料均可用到聚氨酯。目前，美国密苏里大学的研究人员已试验成功用豆粉制造坚实耐用、质优价廉的聚氨酯泡沫材料。这种用豆粉制成的聚氨酯泡沫绝缘材料含有大豆成份7%～10%。

2、用豆油制作润滑油由美国大豆基金会（USB）新产品开发部赞助的用豆油制成的若干种汽车发动机润滑油将于1～2年内面市。目前正在研究解决的问题还有：①研究能在水溶液中进行生物降解，以利保护水源，更适应欧洲市场的需要；②研制用豆油制作四轮驱动车发动机的机轴箱润滑油；③研制可用于割草机等两轮驱动发动机，并在使用过程中滴落在地面或水面的润滑油得以降解。上述各项研究均已获得很大进展。用豆油制作的机轴箱润滑油和水溶性润滑油2～3年内即可上市。

3、研制用大豆制作的新型油漆涂料美国大豆基金会（USB）出资赞助东密执安大学及密苏里一若拉大学等机构，与油漆厂商合作研究开发用豆油及原有设备，生产持久耐用的金属、木材两用水溶性涂料。这一产品应对热塑性塑料、聚乙烯及其它产品有竟争力。东密执安大学负责研究开发能与乳胶竞争、持续期为两年的豆油涂料；密苏里一若拉大学的科学家则负责开发无有害气味的豆油涂料，以及用微波生产大豆涂料。

4、用大豆皮净化污水美国农业部的研究人员开发了用大豆皮将废水转化为饮用水的新技术。其工艺原理是：将大豆皮转化为非碳化的金属吸收剂，或转化为活性金属碳。他们发现，用次氯酸钠（家用漂白剂）之类的氧化剂处理豆皮，即可得到金属吸收剂。豆皮对金属的亲和力还能除掉水中的镁和钙，将水软化。这一新产品将在今后两年内问世。

5、用豆油制作军用烟雾剂美国密苏里大学与美国国防部共同开发食用豆油制作军用车、船及军队的掩护用烟雾剂，代替过去使用的石油制剂，这样即可保护环境，又取材方便，减少了对进口石油的依赖，并可为国内增加更多的就业机会，价格上又有竞争力。

6、从大豆提取有益心脏健康的维生素E天然维生素E是从若干种植物油中提取的，而豆油是提取维生素E的最佳原料油。西方国家最近掀起的这一“维生素E热”，使美国生产维生素E的最大厂家伊利诺斯州的ADM公司，将其生产能力扩大了50%，开足马力生产这一产品。

7、研制可防癌的大豆食品伊利诺斯大学的研究人员正致力于提高大豆食品的抗癌能力的研究。他们已从一种大豆副产品中鉴定出一种具有保护哺乳动物细胞免遭致癌因子侵害能力的物质。这项研究成果将为美国的大豆产品开发一个全新的市场领域，并扩大对大豆产品的需求。不久的将来，即可生产具有药用价值的某种类型的大豆。

8、用豆油制作聚氯乙烯美国巴特勒公司在美国国防部的赞助下，正在研制用豆油制作聚氯乙烯管。巴特勒公司的研究目标就是对豆油的分子结构进行化学改造，克服其脆弱性，使增塑工艺中的豆油用量增至25%。这项分子结构改造工作是用计算机分子模型来调控的。

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