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河南平顶山郏县牛肉，因品质丝毫不亚于日本和牛肉，而受到消费者的广泛认可。

“郏县红牛”为中国八大优良黄种牛之一，因原产于河南省平顶山郏县，且毛色红润而得名，又因体格硕大、结构匀称、骨骼坚实、品种纯正、历史悠久，成为全国唯一一个以县命名的地方优良品种，也是目前国内为数不多的本土品种、纯正的民族品牌。

郏县红牛之所以出名，主要因为其产的雪花牛肉足以媲美日本和牛。说起顶级牛肉，很多人会想起源于日本和牛的“雪花牛肉”，也就是脂肪自然沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹一样的牛肉。这种牛肉含有大量人体所需的脂肪酸，并且胆固醇含量低，其营养价值远超普通牛肉。

事实上，日本和牛广受好评源于高标准下的高品质，而郏县红牛凭借天然的饲养环境、科学的饲养方式以及现代化的生产工艺，生产出的牛肉肉色红润、脂肪雪白、肉质细嫩、柔软多汁、清香可口，所含营养价值丝毫不逊色于日本和牛，深受业内专家好评。

据测算，70%以上的郏县红牛可以出雪花牛肉，单体郏县红牛雪花牛肉的出肉率可达20%以上。郏县红牛肉的不饱和脂肪酸占脂肪酸重量的58%以上，其独有的共轭亚油酸，有融化脂质、软化血管和抗癌的功效，被誉为“牛肉之王”，在北京、上海等大城市的高端餐厅供不应求。

匙仁，是牛的肉眼，是口感最佳的。一头牛只有2条“匙柄”，匙仁比匙柄更甜嫩，乃是肉眼的最好部位。“眼”是指肌肉的圆形横切面，由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。

牛颈肉

肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做

牛肉丸不错。

肩肉

由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

上脑

肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、

煎、烤，涮牛肉火锅

胸肉

在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口

感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。

眼肉

一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。

肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错。

外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）

牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西

冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一

些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_

牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般

所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。

菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保

持肉的鲜嫩多汁

臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）

肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

牛腩

肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

腱子肉

分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉

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