我们的生活离不开沙拉;它们是我们日常生活中必不可少的一部分。他们的名字在俄罗斯人听来耳熟能详，但在外国人听来却很陌生。我们有奥利维尔沙拉;油醋沙律(不是调味汁);“皮衣下的鲱鱼”(真的);一种叫做“含羞草”的春季沙拉，它既不是花也不是饮料;甚至还有一种用蟹肉棒做的沙拉，完全没有历史意义。沙拉不就是我们文化准则的一部分吗?但事情并不总是这样的。俄罗斯人在20世纪中叶才把沙拉作为他们饮食的重要组成部分。在那之前，情况有些不同。
在深入研究俄罗斯沙拉的出现和历史之前，最好先弄清楚沙拉和开胃菜有什么不同。在大多数菜系中很难定义它们，在俄罗斯菜中，几乎不可能找到区分它们的界限。例如，洋葱鲱鱼是沙拉还是开胃菜?这显然是一道开胃菜。但“皮衣下的鲱鱼”，加上土豆、甜菜和蛋黄酱，是一种沙拉。对于那些怀疑“皮衣下的鲱鱼”沙拉血统的人，让我们提醒你一道菜——含羞草。罐装的刀叉或鲑鱼代替了鲱鱼。毕竟，它的全名是含羞草沙拉。但是你看到了困难。在俄罗斯餐桌上，开胃菜和沙拉之间的区别是难以捉摸的。
传统上，沙拉包含一些植物性的东西——绿叶蔬菜、蔬菜或水果——用某种酱汁“装扮”。但生菜或其他绿叶蔬菜在俄罗斯人的厨房里几乎不为人知。酱汁——被称为“煎汁”——是用来蘸肉和家禽的，而不是蔬菜。
绿叶蔬菜在17世纪的某个时候出现在这里，但当时是贵族们新奇的美食。古代户主的书《多莫stroi》中提到了新鲜蔬菜——“夏天吃瓜、豌豆、胡萝卜、黄瓜和各种蔬菜是一种乐趣”——但它们在膳食中的位置并没有具体说明。一般来说，在那个时候，一顿饭是从肉汤、卷心菜汤或鱼汤开始的，“沙拉”或“沙拉菜”的概念根本不存在。也就是说，我们不能肯定那里没有生蔬菜。很可能新鲜蔬菜是如此简单和明显，以至于没有人想到在其他菜肴中提到新鲜黄瓜。在等待晚餐上桌的时候大嚼一根新鲜黄瓜没什么大不了的。
所以我们在Domostroi时代的菜肴中找不到经典的沙拉。但也有一些菜不是现代意义上的沙拉，但它们的功能是一样的。这些都是清淡的蔬菜，比如克瓦斯的切碎或磨碎的萝卜。作家帕维尔·梅尔尼科夫-佩切尔斯基在他的小说《在树林里》(1874年)中提到了一道菜:煮熟的豌豆和洋葱，再涂上亚麻籽油。是什么?沙拉?很明显这不是一道热菜，也不是主菜。
我们还应该记住，许多世纪以前，沙拉在今天所扮演的角色是由腌制和腌制的食物扮演的:发酵的卷心菜、腌制的黄瓜、腌制的苹果等等。它们可以单独食用，也可以涂上油，或者在克瓦斯中食用。在最后一种情况下，像黄瓜配青菜和克瓦斯这样的东西是向克瓦斯冷汤或俄克什卡过渡的一种食物。你甚至可以说它真的是一种汤。尽管如此，它仍然是一道菜，基本上发挥了沙拉的作用。
我们今天所知道的俄罗斯菜中的沙拉是从其他地方借来的。例如，油醋沙拉出现在18世纪末。它与今天的沙拉不同，被称为“清洁油醋汁”。也就是说，在另一道菜被端上来“装饰”桌子之前，它是用来“清洁”桌子的。这是“老”沙拉的另一个特点。在那个时候——事实上一直到20世纪中期——沙拉并不是一道菜。它们是主菜热菜的补充。
在旧的食谱中，甚至包括那些19世纪印刷的食谱，你都找不到一个叫做“沙拉”的部分(在目前的理解中是单独的菜肴)。叶卡捷琳娜·阿夫捷耶娃1840年出版的食谱中，沙拉排在开胃菜、汤和热菜之后的第13章。这一章叫做“热菜的沙拉和配菜”。在莫洛霍夫茨的书(19世纪70年代)中，你必须读到第10章才能找到“与肉和鱼搭配的沙拉”。顺便说一下，第一版的《美味健康食品》(1939)也是如此。在甜点和面团之后是沙拉。只有在战后的版本中，它们才被移到了现在的位置——在晚餐上主菜之前。
我们的沙拉是从哪里来的?它们以各种方式作为单独的菜肴(而不是装饰)出现在我们的烹饪中，但它们主要是从欧洲(主要是法国)的烹饪中借用来的。这涉及到从18世纪末出现在我们面前的醋汁沙拉，到20世纪90年代出现在俄罗斯公众面前的凯撒沙拉。
有时沙拉是从其他种类“迁移”过来的。例如，在19世纪60年代的“少女时代”，奥利维尔沙拉被称为“游戏蛋黄酱”。在19世纪初，“蛋黄酱”不是酱汁，而是单独的菜肴(鲟鱼蛋黄酱、松鸡蛋黄酱等)，它们显然不是沙拉，但它们是在开胃菜和汤之后、热菜和加酱的菜肴之前的“第二休息时间”供应的。
然后沙拉是由新产品组合而成的，就像组合积木一样。“含羞草”沙拉就是一个很好的例子。在20世纪30年代末，当像刀鱼和鲑鱼这样的罐头鱼在每家杂货店都能买到的时候，人们需要知道如何使用它们。用工厂生产的蛋黄酱制作的混合分层沙拉应运而生。
最后，我们不要忘记厨师和家庭主妇的创造力。关于外国菜系中是否有与苏联著名的“皮衣下的鲱鱼”类似的菜，存在很多争论。我们相信有。例如，在斯堪的纳维亚半岛，鲱鱼也与洋葱和甜菜一起食用。但我们不认为60年代末出现“皮草下鲱鱼”的苏联家庭主妇是斯堪的纳维亚美食的专家。
最后几句关于俄罗斯国家沙拉的话。的确，在喝了一杯伏特加之后，它们被放在桌子上作为食物。这就是为什么它们如此致密和饱满。事实上，这就是为什么他们被转移到用餐的开始:喝一杯伏特加，吃一勺丰盛的沙拉。
但今天我们不准备做浓稠的蛋黄酱苏联沙拉。我们要做一些更轻的适合秋天的东西。我们沿袭了古老的传统借用了一些新的食材自己做沙拉。事实上，有一种成分在世界各地被借用了很多，它有很多不同的名字:ruccola, arugula, rocket或roquette!
4份
成分
南瓜800克(1又3 / 4磅)(去皮和播种后)芝麻菜200克1包(100克或3.5盎司)jamón伊姆萨里科，意大利熏火腿或任何好的干腌火腿100克(3.5盎司)帕尔马干酪胡椒，盐香菜籽5-6汤匙橄榄油1茶匙 蜂蜜2-3汤匙香醋2瓣大蒜100克(3.5盎司)烤向日葵或南瓜子指令
注意:提前准备好南瓜，但是当你的客人到达时，在上菜之前把沙拉放在一起。芝麻菜的叶子很嫩，在调料下很快就会枯萎。
首先做调味汁，在南瓜烤的时候，你需要把它涂在南瓜上，然后把它涂在沙拉上。在研钵里磨一撮香菜籽(你也可以用磨碎的香菜，但新鲜磨碎的香菜更有味道)。与其他配料混合:一小撮胡椒粉、盐、切碎的大蒜、蜂蜜、橄榄油和醋。同时，将烤箱预热到190°C/375°F。南瓜去皮，去籽，切成2厘米宽 大约1英寸的立方体，把它们放在碗里，倒上2/3的准备好的调料。搅拌均匀，让每个南瓜块都覆盖上调味汁。把南瓜放在烤盘上，放进烤箱烤20-30分钟，直到南瓜微微变黄。当南瓜冷却的时候，把干净的芝麻菜放在一个颜色鲜艳的浅盘子里。把南瓜放在上面(它已经很漂亮了，不是吗?)，然后点缀上几片火腿和磨碎的帕尔马干酪。撒上种子，淋上剩下的调料。直接端上餐桌!