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六堡茶上的“金花”是通俗的叫法，更为专业的称呼是 冠突散囊菌 ，而冠突散囊菌是一种对人体有益的有益菌，在茶叶中一般呈现为类似“米兰花”一样的金色、**的菌落。冠突散囊菌较多出现于黑茶之中，“金花”数量是衡量黑茶品质优劣的一个指标，“金花”的含量越高说明黑茶的品质和保健功效越好。
金花的形成主要是两个因素：温度、湿度。
六堡茶的主产区集中在梧州地区，这里地理条件优越，气候温和湿润，每年的10月到次年的3月，很适合“冠突散囊菌”的生长繁殖。经过紧压加工的六堡茶，无需过多干预的常规放置，基本都可以自然形成金花。在这个过程中，“冠突散囊菌”迅速成为优势菌种，参与六堡茶色、香、味物质的形成，为什么说有金花的六堡茶是好喝，醇厚，这就是其秘密所在。
稍微了解六堡茶的茶友都知道，六堡茶的后期存储转化是要有相应的微生物参与，冠突散囊菌也是其中一种，而且是特定条件之下才会出现的较为稀少而珍贵的一种有益菌。
冠突散囊菌在茶叶中生长的同时，会分泌一些酶，而这些酶通过酶促作用又会将茶叶中的物质进一步转化， 进而提升茶叶的滋味、香气、口感 。如纤维素酶能促进茶叶中的粗老纤维转化为可溶性糖类， 提升茶汤的滋味 ；多酚氧化酶能够催化儿茶素类物质氧化为茶红素、茶黄素和其他氧化物，优化茶汤的汤色；同时伴随着儿茶素的氧化，茶叶内的氨基酸等物质也发生氧化，产生各种香气化合物， 从而使得茶香更为丰富 。
据湖南农业大学、西北农林大学的相应研究报告指出，冠突散囊菌催化茶叶转化所产生的多种物质，具有较强的 降血脂、降血压，以及调节人体糖类代谢、新陈代谢，增加人体免疫力功效 ，冠突散囊菌能够使得茶叶的保健功效更为显著。所以六堡茶上的“金花”不仅能喝，而且还对人体有诸多助益。
六堡茶上的“金花”需要在特定的因素与条件下才会形成。首先，在原料方面要求六堡茶的茶菁相对粗老，内含物质丰富。并且在茶菁的加工过程中，要求茶叶内的丰富的内含物质要充分溢出，以便利于形成“金花”的冠突散囊菌生长。
其次，也是最为关键的， 要求要么茶茶菁身就存在冠突散囊菌，要么是在六堡茶制作过程中偶然有冠突散囊菌依附在茶菁上 。而这一点也是最为困难的，因为微生物极为微小，肉眼根本看不到，难以人为操控，是在极为巧合的情况下才会发生的偶然事件。
再者，茶品存储时，要求茶品温度外冷内热、湿度外干内湿，只有在这样的环境中冠突散囊菌才能生长。
如上所述，冠突散囊菌的生长，原料、菌种、存储环境三者缺一不可，所以 六堡“金花”极为稀少。
六堡茶有多种的养生保健功能，如 护肝、降脂、抗氧化、调节免疫力、防治Ⅱ型糖尿病、降血压 等功效都是我们喜闻乐见的。带有“金花”的六堡茶呢，是否还有其他功效呢？
有专家研究发现，不同发酵时期的金花能显著提高蛋白酶的活力，促进淀粉酶对淀粉的酶解、胃蛋白酶和胰蛋白酶对蛋白质的酶解，有利于淀粉、蛋白质消化吸收，改善人体肠道功能；此外，还能抑制脂肪在消化系统中的降解、吸收。
所以，对比普通六堡茶， 带金花的六堡茶具有更强的促消化、降血脂、溶解脂肪、调节糖类代谢等功效 。喝“金花”六堡茶，能更好地滋养肠胃、减肥降脂。
《3》
金花是如何出现的？
金花的生成，有严格的温度和湿度的要求。
村姑陈通俗一点说，“金花”（冠突散囊菌）的产生，需要高温和潮湿的环境，让茶叶在这种极闷热，湿度大的房间里存放一段时间，让茶叶重重地发酵，才会形成金花。
原理嘛，就像发面蒸馒头。面粉团要在一个温度高、有湿度的器皿当中，才能发酵，形成松软可口的质感。
要想茶叶中长出金花，就要在一个高温、高湿度的环境里培植。等到茶中率先长出金花之后，继续在相同的环境下培育，而后金花才会越长越多……
金花的生长过程，有点像种蘑菇。李麻花这个有园艺精神的妞儿，上网买了不少自己中蘑菇的菌包袋，在阳台也模拟了一个热带雨林的气候，温度高，湿度大。
在这样一个潮湿、闷热的环境中，蘑菇生长的速度还挺快。这也算是现场还原了一番金花的“发花”过程吧。
《4》
什么茶会出现金花？
金花的出现，需要茶叶重度发酵。
而茶叶重度发酵的过程，需要高温、高湿度的参与。在六大茶类中，黑茶的制作工艺，不仅要重度发酵，还需要持续的高温、高湿度环境。
这也算得上是黑茶的一种特殊工艺吧。
白茶能不能出现金花？
当然不能！
有金花的白茶，是违背白茶的传统工艺的。
传统的白茶加工工艺，只有萎凋和干燥两大步骤。在这个过程中，白茶属于微发酵的过程。在这个过程中，并不需要高温、高湿度的环境。且萎凋这环节，目的就是利用通风，让茶叶中的水分蒸发，最后把含水量控制在百分之七左右，这和金花的产生严重相背离。
且白茶的储存，要求洁净，干燥，通风。对比金花的产生条件（高温，潮湿，闷热，封闭），显而易见是相矛盾的。
一个是南极、一个是北极。
《5》
那为什么白茶中会有金花？
要是白茶里出现了金花，那大致是这两种情况。
1、用白茶的原料，用黑茶的工艺加工而成的茶。它不是白茶，它属于黑茶。
2、这白茶，在存储上出了问题。它本应呆在干燥，清洁的环境里，却被放在了闷热，潮湿的环境里。于是它闷坏了，生出了“金花”（冠突散囊菌）。
金花，它喜欢出现在有湿度、有温度的环境中，它也是一个挑剔的主儿，没有达到自己的居住条件，是绝对绝对不愿意留下来的。
白茶保存环境，太干燥，金花来说是一个非常糟糕的环境，根本不合适。
《6》
橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。所以然者何？水土异也。
金花，就是那颗橘子。
只有水土相符，才还会清甜可口。
并不是所有的土地，都适合种橘子。
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