液态氮。高端的机器。美味的冰淇淋。复杂的模具和复杂的配料。这些听起来像是你在高档餐厅里才能找到的东西，但它们也是一位19世纪女性的工具，她彻底改变了家庭烹饪。早在玛莎·斯图尔特(Martha Stewart)之前，阿格尼斯·马歇尔(Agnes Marshall)就是维多利亚时代最重要的名人厨师之一——今天，你可能在自己的厨房里就能看到她留下的遗产。

马歇尔于1855年出生于英国，他教会了维多利亚时代的整整一代女性烹饪。在现代电器和家庭便利设施出现之前，她将技术带入厨房，并教会女性使用它来制作精致的美食。

食品历史学家伊万·戴(Ivan Day)在他的老式厨房里重现了马歇尔的许多复杂食谱，他说:“她使普通的英国妇女能够制作出技术水平很高的菜肴。”凤尾鱼饼干、龟汤、牛头肉排和兔肉奶油等菜肴在今天看来可能已经过时了。但在当时，它们是中产阶级女性炫耀自己社会地位和品味的一种方式。

马歇尔的菜肴是为在装饰华丽的餐厅里享用而设计的，餐厅里坐满了穿着紧身胸衣的女士和绅士。但这不是一项简单的任务。家家户户都有工作人员来做清洁和做饭等苦差事，但这些工人中有许多是从未听说过复杂菜肴的女性。

这就是马修出场的原因。1885年，她在伦敦开办了国家烹饪培训学校。家庭主妇和仆人都来学校看她做饭，那些做不到的人就买她的烹饪书。

和玛莎·斯图尔特(Martha Stewart)一样，她创建了一个烹饪帝国:她出售煎锅、冰淇淋模具和品牌食用色素、发酵粉(一种相对较新的发明)和明胶等烹饪原料。她甚至创建了一家职业介绍所，让富有的女性可以雇佣她的毕业生。慢慢地，她开始改变维多利亚时代餐桌上的食物和菜肴的制作方法。

戴说:“她是早期女商人的一个很好的例子。”戴称她的商业头脑“非常出色”。

她的冰淇淋也是。马歇尔在发明新的、令人兴奋的品种方面的技能是如此传奇，以至于她被称为“冰女王”。普通人并不总是能吃到冰淇淋:虽然冰淇淋是在五世纪发明的，但它对冰箱的依赖意味着只有非常富有的人才能吃到它。这种情况在马歇尔出生前后发生了变化，当时一个名叫卡洛·加蒂(Carlo Gatti)的瑞士移民开始从挪威进口冰到伦敦，并在小摊上出售冰淇淋。突然间，不断壮大的中产阶级大声疾呼。

马歇尔是来给他们的。她发明了一系列戏剧性和复杂的菜肴，使任何现代餐馆都感到羞愧。戴说:“口味的范围远远超出了我们在米其林星级餐厅恢复的任何口味。”“我们已经忘记了19世纪的食物有多精致。”

以马歇尔的黄瓜冰淇淋为例，它使用了黄瓜、柠檬皮、糖、奶油、开心果和香草。这种混合物被冷冻在马歇尔的一个标志性黄瓜模具里。马歇尔的鸭子冰淇淋也是如此，它需要鹅肝酱、辣椒、肉冻和她的一个模具，还有逼真的玻璃眼睛。她甚至用芦笋制作冰淇淋，并鼓励人们购买她的专利，五分钟冰淇淋冰箱自己制作。

戴说，在马歇尔之前，精心制作的菜肴主要是由在欧洲培养和训练的男性厨师烹饪的。马歇尔的工作将这些技术传播给了女性，并改变了食物的准备和供应方式。在你的厨房里，你今天可能会感受到她的许多影响，比如她倡导从农场到餐桌的食物，她对冰淇淋机等技术的鼓励，以及冰淇淋甜筒的使用(她在1888年发表了第一个已知的食谱)。

但是第一次世界大战几乎彻底摧毁了马歇尔的遗产——以及世界对挑剔、奢侈食物的品味。戴说:“这是一种适合维多利亚时代的食物。马歇尔训练的女性不再在厨房工作，而是在战场上担任护士，或者在后方执行战时任务。

战争结束后，这些妇女——以及那些吃了多年军粮的士兵——不再做马歇尔精心制作的菜肴了。戴说:“他们最不想要的就是被塑造成一对求爱的鸽子或花椰菜形状的冰淇淋。”

马歇尔失势的另一个原因是:第一次世界大战后，经济和技术的变革淘汰了仆人。她做的菜很复杂，通常需要一个配备齐全的厨房，但随着冰箱和真空吸尘器等设备的出现，照顾家庭变得更容易，中产阶级女性减少并最终消除了曾经需要为中产阶级家庭服务的女仆和厨师大军。

最终，更简单的食物开始流行，马歇尔的名字也逐渐淡出人们的记忆。但考虑到她菜肴的创造力，以及她在品牌、营销和烹饪教育方面的开创性运用，也许她应该被更好地记住。

“她真的很了不起，”戴说。“她的精力非常充沛。”