一堆堆绿色的香草荚被骡子拉到镇上，铺在编织的垫子上在太阳下晒干，在打包卖到国外之前散发着香味的日子早已一去不复返了。
在墨西哥东部的这个角落，被称为“世界芬芳之城”，这种芳香的香料曾经主宰着人们的日常生活，并使墨西哥在一个多世纪前成为世界上主要的香草供应国。
市场早已发生了变化，人工香草如今已成为全球标准。但在韦拉克鲁斯州的帕潘特拉市，这种香料仍然与人们的身份紧密相连，科学家、厨师和农民正在积极推动重新确立它的地位。
香草的复兴最终会在墨西哥开花吗?
Eduardo Coyote Tepoxteco在墨西哥帕潘特拉附近城市gutierrsamora的Gaya香草种植园的体外受精实验室里闻到了不同的香草品种。
太阳落在帕潘特拉，这是促进香草生产和消费活动的中心。
在这个拥有16万人口的城市里，工匠们用香草闪亮的深棕色茎制作小雕像。餐馆供应香草味的菜肴。镇广场旁的一块突出的牌匾讲述了“香草传说”，讲述了香草最初是如何从一位美丽的土著公主的血液中生长出来的，这位公主因为有一段风流韵事而被牧师斩首。
当地工匠卢西奥·奥尔莫斯·莫拉莱斯(Lucio Olmos Morales)说，“如果你有不好的想法，它们就会消失，如果你生气，它也会消失，因为这种香气有高度放松的效果。”他经常坐在自家门廊的桌子旁，把香草荚编织成花冠、念珠和花朵。
当地的托托纳克人发现了曾经在这个多雨地区野生生长的香草藤蔓，并将这种兰花命名为Xanat。他们用它来做香料——女人用它的豆荚在头发上洒香味——但是没有托托纳克人在烹饪中使用香草的记录，《香草:寻找冰淇淋兰花的旅行》一书的作者蒂姆·科特说。
后来，据说阿兹特克人用它来调味巧克力饮料，盛在金色高脚杯里，献给蒙特祖玛皇帝。
上图，卢西奥·奥尔莫斯·莫拉莱斯(Lucio Olmos Morales)在帕潘特拉(Papantla)的家中拿着用香草豆制成的念珠。上面是奥尔莫斯自己的香草精，他偶尔会把它加到咖啡甚至肉里。
西班牙殖民者最终将墨西哥的香草带到了欧洲，在那里，它被贵族们消费，并满足了人们对热巧克力日益增长的渴望。在墨西哥，香草是由蜜蜂自然授粉的，当欧洲人试图在国内种植这种植物时，他们很少能让它结出豆荚。
但在19世纪中期，印度洋上的一个奴隶发现了如何有效地手工授粉香草。随着法国在那里和印度洋其他地方的种植园采用这种技术，到19世纪下半叶，墨西哥失去了作为主要生产国的地位。然而，在19世纪后期，由于冰淇淋在美国的流行，帕潘特拉的香草生产仍然蓬勃发展。
在接下来的几十年里，人工香草的发展以及与目前市场领导者马达加斯加的竞争导致了墨西哥香草产量的下降。
“市场转向了大量的廉价产品，墨西哥竞争了一段时间，但没能真正跟上，”芝加哥大学卡茨墨西哥研究中心(Katz Center for Mexican Studies)主任、历史学家埃米利奥Kourí说。“人们会说，‘我不在乎，我只要用人造香草就行了。’”
加州库克调味品公司(Cook Flavoring Co.)的首席执行长约瑟芬·洛克黑德(Josephine Lochhead)说，如今市场的繁荣和萧条周期使这种腌制香料从每磅300美元左右波动到每磅7美元。该公司的大部分香草都是从马达加斯加购买的。
由Juan Salazar García经营的农场生产的香草产品，他的家族在Papantla种植了几代香草。
根据联合国粮农组织2022年的数据，墨西哥是世界第三大天然香草生产国，仅次于第二大香草生产国印度尼西亚。根据墨西哥政府的数据，墨西哥在2022年生产的大部分绿色香草(515吨)都在当地销售。
Lochhead说，尽管加州消费者可能对墨西哥香草感兴趣，但与来自贫困的马达加斯加的香料相比，这种产品太贵了，那里的农民每天的收入不到2美元。总部位于伊利诺伊州的尼尔森-梅西香草公司(Nielsen- massey Vanillas)的合伙人克雷格·尼尔森(Craig Nielsen)说，他把墨西哥香草卖给喜欢“辛辣味道”的买家，他把这种味道比作丁香或肉豆蔻。
这些天，那些与墨西哥天然香草产业有关的人正在努力增加香料在当地的消费和生产，他们说应该鼓励墨西哥人帮助小农，维护他们的香草传统。
负责与墨西哥香草生产商协调的农业部官员约瑟·默塞德Mejía Mu?oz表示，该国希望在2030年提高生产效率，使香草种植面积达到8000英亩。2022年，农民——主要在韦拉克鲁斯州——种植了大约800英亩土地。
一个障碍是生产香草，一种生长在藤蔓上的兰花，需要高强度的劳动。
工人们在墨西哥古蒂萨莫拉的盖亚种植园清理香草温室。
新种植的兰花可能需要三年才能结果，而当花朵在春天开花时，种植者只有几个小时的时间来手工授粉。
最终结出的果实是一个豆荚，看起来像一个又长又粗的菜豆，里面有黑色的种子。在墨西哥，人们在11月左右采摘它，那时它还是绿色的，没有香味，然后必须经过腌制。农民们把香草豆荚放在垫子上，在太阳下晒上几个月，以便把果实变成能产生香味的细长的深色茎。
韦拉克鲁斯州的3200名香草种植者通常将其与柑橘等其他作物一起种植，作为一种兼职。据该州香草生产商委员会主席Crispín pacrez García称，他们中的大多数人将这种绿色豆荚卖给公司，这些公司将这种水果加工成烹饪提取物、利口酒和香水等产品。
44岁的胡安·萨拉查García不停地工作，以维持他在帕潘特拉家附近的香草种植园。
农民面临着灾难性的时期，飓风和风暴摧毁了一个季节的庄稼。他们还面临盗窃和低市场价格，因为公司愿意购买在水果完全成熟之前采摘的香草。低质量的香草损害了墨西哥香草在海外的声誉。
位于帕潘特拉的国家理工学院(National Polytechnic Institute)农业创新支持中心主任angsamicica Hernández ávila说，墨西哥的大部分香草都达不到出口到国外的质量标准，因为这些水果受到真菌、恶劣天气或为避免盗窃而提前收获的影响。
但最大的挑战是人造香草。盖亚是韦拉克鲁斯的主要香草生产商，每瓶4盎司的真正香草提取物售价约为5美元，是人造香草的几倍。
“在墨西哥，人们不吃天然香草，就这么简单，”它的主管诺玛·加亚(Norma Gaya)说。
在Gaya香草种植园的一个实验室里，婴儿香草植物在体外受精过程中大量生长。
Eduardo Coyote Tepoxteco在Gaya实验室拿着一颗经过加工的香草豆。
她的家族企业种植香草豆荚，也从墨西哥各地的农民那里购买水果，并与大学科学家合作，生产更健康的植物，改进种植技术，并为当地种植者提供课程。该公司位于帕潘特拉附近的古蒂海姆雷斯萨莫拉市的一个实验室里，有一罐罐香草植物，这些植物经过克隆，与抗病且气味诱人的品种相匹配。
Gaya说，政府需要更好地执行香草产品的正确标签，这样人工香草就不会被冒充天然香草。与此同时，她和其他人试图提高人们对兰花的兴趣，举办了当地的香草节，并召集了香草专家开会。Hernández的中心为参观他们种植园的说英语的游客提供客户服务课程。
但即使是将大部分香草出口到美国的Gaya，几年前也在其天然香草产品的基础上增加了人工香草系列。
一些生产者，如Juan Salazar García，来自世代种植香草的家庭。萨拉查在帕潘特拉经营着一家名为Vainilla El Ojital的公司，拥有占地3万英亩的香草植物。
Juan Salazar García, 44岁，在他家位于帕潘特拉的香草种植园工作。
长期以来，香草种植者一直在与盗窃作斗争。萨拉查的父亲坐在自家香草果园旁边的房子外面的椅子上，讲述了20世纪40年代的农民是如何在树叶掩藏的坑里放置木桩来诱捕小偷的。萨拉查逐渐进入这个行业，10岁时他学会了如何用手指授粉。
每年春天，萨拉查和他的员工每天只有几个小时的时间，在兰花盛开后尽快地在兰花之间移动，为花朵授粉。他说，每株花大约需要10秒的时间来授粉。
“有时候我们确实感到压力很大，”他说。“但我们并不绝望。”
萨拉查与一位化学家合作，帮助销售天然香草利口酒、提取物和香水，以及应客户要求生产的人工香草空气清新剂。
客户问他为什么他的香草精这么贵，并指出他们在网上找到的更便宜的产品被虚假地宣传为天然的。但萨拉查不愿扩大他的人造线。
“作为制作人，我所做的事情的价值在哪里?他说。“我需要为我的工作辩护。”
农场每年给他带来大约47000美元的收入，他用这笔钱来维持他的种植园，他希望和他的三个儿子一起发展生意。他承认自己在成长过程中几乎没有吃过天然香草——只喝过奥尔查塔水——但他相信他可以“至少一点点”扩大当地人对香草的兴趣。
上图是提供香草风味菜肴的Nakú餐厅的老板洛伦佐·科拉多(Lorenzo Collado)，他在帕潘特拉的私人果园里举着一棵香草豆藤。上图中，一位Nakú的工作人员正在往玻璃杯里倒香草味的horchata。
厨师们试图通过加入香草的菜肴来做到这一点。
墨西哥城著名厨师里卡多Mu?oz Zurita说，在20世纪90年代，墨西哥厨师开始用香草制作食谱，超越了它在甜点中的传统用途。
Mu?oz说，香草与微妙的味道很好，必须小心地与辛辣的香料一起使用，比如辣椒，它们可能会超过香草。二十多名厨师为他2008年出版的烹饪书《墨西哥香草》(La Vainilla Mexicana)提供了食谱，其中许多人将这种食材与海鲜结合在一起。这些菜肴包括:牛油果香草汤、苹果沙拉香草油醋沙司和鸭肉巧克力香草酱。
他说:“当然，我们会有香草冰淇淋和蛋奶冻，但大多数盘子都是美食，所有盘子都不是以香草为借口，而是以香草为主角。”
在帕潘特拉，想要品尝香草菜肴的游客可以去餐馆Nakú，在托托纳克语中，这个名字的意思是“心”。
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1. 提供香草南瓜汤的Nakú餐厅提供以香草为特色的地方菜肴。2. Nakú餐厅的厨房员工。3. Nakú店主Lorenzo Collado在一幅描绘帕潘特拉市中心历史场景的壁画前。(Marcus Yam /洛杉矶时报)
这家露天餐厅展示和销售香草产品，每月花费约900美元购买四加仑香草精和大约125颗香草荚。顾客们可以点虾配香草精制成的奶油酱，加香草籽的佛手瓜南瓜汤，一种名为Papenteco Kiss的香草利口酒，以及香草冰淇淋的大蕉。
Nakú的老板洛伦佐·科拉多说:“我们小镇的特色是香草，就像哈利斯科的龙舌兰酒，就像荷兰的郁金香。”
帕潘特拉的香草历史也通过艺术得以延续。当地的香草祖先知识餐厅和博物馆展示了一个2.4英尺高的用13磅香草编织的圣母玛利亚，每年12月都会在街上游行，还有一张7.5英尺高的金字塔的照片，由33000个香草荚制成，重264磅。
24岁的胡安妮塔·奥拉特戴着卢西奥·奥尔莫斯·莫拉莱斯用香草编织的头饰。2024年8月，她在帕潘特拉教堂举行的仪式上戴上了皇冠，在那里她被任命为土着托托纳克文化的保护者。
去年夏天，在自家门廊上编织香草的工匠卢西奥·奥尔莫斯·莫拉莱斯(Lucio Olmos Morales)接到了一份特别订单。在托托纳克教区成立100周年的纪念弥撒上，当地教会和托托纳克当局选择了24岁的幼儿园教师胡安妮塔·奥拉特(Juanita Olarte)作为托托纳克文化保护者。奥尔莫斯受委托制作一顶香草头饰，以使奥拉特在新角色中脱颖而出。
他使用了130个香草荚，这些高质量的茎茎含有足够的油，因此它们可以弯曲成各种形状而不会折断。头饰的元素包括一个太阳，中间有一颗宝石代表基督，还有玉米叶和花朵。
八月，当它被放在教堂前面的奥拉特头上时，她闻到了浓郁的甜味。香草让奥拉特想起了她的祖父，小时候祖父教她为自己种植的香草授粉。
“这让我感觉离我爱的人更近了，”她在谈到戴上香草头饰时说。“我感受到了他们的拥抱。虽然他们没有和我在一起，但他们感觉就在眼前。”